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老妈蹄花是四川成都的一道特色传统名吃，是以猪蹄为主要原料配以芸豆等其他调味品，精心煲煮而成的菜品。老妈蹄花外观肌肤胜雪，形似飞花，滑嫩细致，柔嫩爽口，香而不腻，豆如棉纱，汤香四溢。现在一些蹄花店已经成了综合型川菜馆，在传统的炖蹄花基础上，不仅增加了系列蹄花菜，如香辣蹄花、炭烧蹄花等，还增加了一些特色川菜。
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▲【老妈蹄花】 菜品：成都易老妈蹄花店 制作：李小均
炖蹄花，看似简单，普通人在家里也能做，但要炖出“老妈蹄花”的效果，不容易：口感要软，外形又要保持完整，汤色一定要浓白，入口无腥异味，而且要浓酽黏口。
炖制“老妈蹄花”的要领：
1.选料：“前蹄后髈”，这句俗语说的是做肘子菜，要选猪后腿，而做猪蹄菜一定要选“优秀”的前蹄。要求是选每只重约400克的猪前蹄，表面不能有淤血，不能破损，也不能有太多猪毛。
2.初加工：把猪蹄投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，捞出来刮净毛，反复冲洗干净。同时，雪豆用热水泡涨。
3.炖制：往不锈钢桶里掺清水，放入拍破的老姜块、葱结，再放入泡好的雪豆和治净的猪蹄，以及炖汤料包（一些滋补性药材），先大火烧开，再转中火炖3个小时左右。炖好的猪蹄，表皮一定要完整，但用筷子能轻易插进去，汤色一定要浓白，味道要鲜美无腥异味。
4.蹄花汤上桌后，配香辣酱蘸食。
下面，给大家介绍一组用猪蹄烹制的菜品：
香辣蹄花图片
菜品提供：成都市易老妈蹄花店 菜品制作：李小均
制法：1.把猪前蹄治净，投入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一水，再放入川式卤水锅，大火烧开后转小火，卤至筷子能插透猪蹄表皮时，捞出来晾冷，然后斩成3厘米见方的块。2.锅里放色拉油烧至六成热，下猪蹄块炸至表面硬挺时，倒出来沥油。3.锅留底油，先投入干辣椒节、花椒和青椒节炒出味，再放入炸过的猪蹄块和香辣酥翻炒，其间加入香料粉调味，最后放入掰碎的小麻花，翻炒均匀即可出锅装盘。炭烤蹄花图片
菜品提供：成都市易老妈蹄花店 菜品制作：李小均
制法：
此菜虽名为炭烤，但在实际操作中，往往采用油炸的方法。1.把猪前蹄治净，投入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一水，再放入川式卤水锅，大火烧开后转小火，卤至筷子能插透猪蹄表皮时，捞出来晾冷，然后斩成3厘米见方的块。2.锅里放色拉油烧至六成热，下猪蹄块炸至表面硬挺时，倒出来沥油。3.锅留底油，先下小青椒节、红椒粒、葱花和洋葱粒炒香，再放入炸过的猪蹄块，边翻炒边加入香料粉调味，最后出锅装盘上桌即成。
韭香蹄花图片
菜品提供：成都大蓉和拉德方斯店
原料：去骨猪蹄500克、小乳瓜75克、小韭菜花75克、姜片、葱节、姜米、蒜米、小米椒圈、鲜青花椒、盐、鸡精、味精、美极鲜、鲜辣汁、食用油各适量
制法：
1. 将猪蹄去净猪毛，改刀成均匀的块，和姜片、葱节一起入高压锅，上汽压制10分钟，然后挑出猪蹄块冷却。
2.将小乳瓜切块放盘中垫底，加入冷却后的猪蹄块，浇淋用姜米、蒜米、小米椒圈、盐、鸡精、味精、美极鲜、鲜辣汁调成的汁水，撒上切碎的韭菜花和鲜青花椒，淋热油激香即可。
盐菜猪蹄豆花图片
厨艺指导：贺洪军 成都将影文化/摄影
该菜选取四川安岳、乐至县一带特有的倒罐盐菜与豆花搭配，并融入猪蹄的糯香，滋香味浓。原料：手工豆花500克、猪蹄150克、盐菜150克、醇香一品汤5克、鸡粉3克、白糖3克、浓汤250毫升、葱、姜、盐、老抽、水淀粉、鲜汤、葱花、猪油、鸡油各适量制法：1.盐菜提前泡水6小时，捞出挤干水分，切成粗粒备用。2.猪蹄炙毛后洗净，斩成大小均匀的块，汆水后入砂锅，掺入鲜汤，加入适量姜、葱，小火煨至猪蹄块软糯后备用。3.豆花入蒸笼，加入少许猪油、鸡油和盐蒸热，放入煲仔。4.净锅上火注入浓汤，放入盐菜粒、醇香一品汤、鸡粉、白糖，小火熬1分钟，加入煨好的猪蹄块，调入少许老抽后勾薄芡，出锅舀在豆花上，撒葱花即成。说明：1. 蒸豆花时加猪油、鸡油和盐，能使口感更加嫩滑。2. 盐菜泡水可使其咸淡适中，切忌冲水，否则香味变淡。水煮糯蹄图片
冯于良制作
原料：猪蹄750克、青笋丝100克、金针菇100克、姜片5克、蒜片8克、香菜段5克、豆瓣酱15克、糍粑辣椒30克、干辣椒段15 克、鲜花椒10克、盐、料酒、味精、白糖、酱油、陈醋、水淀粉、鲜汤、红油、食用油各适量、红卤水1锅制法：1.把猪蹄治净后斩成小块，放入加有料酒的沸水锅汆去血水，捞出来洗净，再放入红卤水锅卤至熟软，待用。另把青笋丝和金针菇一起放入加有盐、食用油的沸水锅焯断生，捞出来沥水，装入汤碗内垫底。2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，下入姜片、蒜片、糍粑辣椒、豆瓣酱炒香出色，掺入鲜汤，调入盐、味精、白糖、酱油、陈醋、料酒熬出味，然后打去料渣不用，放入卤好的猪蹄块烧入味，勾入水淀粉成二流芡，起锅连汤装碗，待用。3.另锅入食用油、红油烧热，下入干辣椒段、鲜花椒炝香，出锅倒入猪蹄块上激香，撒些芫荽段，即成。特点：色泽红亮，质地软糯，麻辣清香。小镇蹄花图片
原料：猪蹄1只、酥肉200克、水发黄花100克、沙参1支、姜米、盐、老抽、味精、鲜汤、化猪油、菜油各适量
制法：
1.猪蹄治净后，入沸水锅里汆一水捞出，然后在其表皮上抹少许的老抽，等下入油锅炸上色以后，捞出来斩成块。
2.净锅放化猪油，先下姜米爆香，再掺入鲜汤烧开，其间加盐和味精调味，便制成咸鲜味的汁水待用。
3.把猪蹄块摆在扣碗的底部，上面放沙参、酥肉和水发黄花，待灌入咸鲜味汁水并入笼蒸2小时后，取出来翻扣在窝盘内，撒上葱花即成。
蹄花鸡图片
厨艺指导：唐海
这道菜将鸡块和猪蹄一起烧制，两者可以优势互补——把鸡块的鲜香和猪蹄的脂香融合在一起，猪蹄的胶质又能增加汤汁的浓稠度。制法：1.把猪蹄剁成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅，汆一水捞出，再投入六成热的油锅，炸至表面硬脆时捞出待用。另把香菇块和青笋块汆一水备用。2.锅里放少许油烧热，下老南瓜片、鲜花椒、青椒节和蒜米炒香，掺清水烧开后，改小火熬出味，然后打去料渣，倒入高压锅，再放入炸过的猪蹄块压至软糯，倒出备用。按照同样的方法，把乌骨鸡肉压好备用。3.出菜时，把鸡肉块、蹄花块、香菇块和青笋块放锅中，加适量原汤烧开，其间调入盐、味精和胡椒粉，出锅倒在煲仔内，即可上桌。花生焖猪蹄图片
制法：1.将猪蹄斩成块，在开水锅里汆一水待用。另把花生放凉水盆里泡涨。2.净锅入油烧热，放葱节、姜片和干 辣椒节一起炒香，待掺水烧开后，放入猪蹄、花生米和香料包（装有八角、小 茴香、白芷、香叶等），在煨制的过程中调入盐、味精、白糖、生抽、老抽和胡椒粉，待小火焖1小时后，改大火收汁，起锅装盘便好。生椒蹄花图片
制法：1.把猪前蹄治净，对剖成两半再漂洗净血水，投入沸水锅汆水后，放到加有姜葱、料酒和清水的砂煲内，烧开即转小火煨1小时。2.把猪蹄捞入冰水盆里浸泡1小时，再斩成小块。另把芹菜粒、蒜米、辣鲜露、美极鲜、蒸鱼豉油、味精、醋、生抽和冷鲜汤放一起，调成味汁。3.把泡涨的红苕粉条放开水锅里烫熟，捞出来稍晾才放窝盘里，摆上猪蹄块并灌入味汁，最后撒入小米辣碎和葱花，即成。老干妈蹄花图片
原料：猪蹄2根 郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉100克 葱花、盐、鸡粉、熟芝麻、花椒油、香料油、色拉油各适量
制法：
1.将猪蹄斩成小块，在沸水锅里汆去血水后，捞出来沥水待用。
2.净锅入色拉油，烧至七成热时下猪蹄，炸至表皮酥黄便移入高压锅内，待用。
3.净锅入香料油烧热，先放入老干妈香辣豆豉和郫县豆瓣酱炒香，加入适量清水并调入盐、鸡粉和花椒油，再起锅倒入装有蹄花的高压锅内，待上汽压15分钟后，关火继续闷5分钟，出锅装盘时，撒上葱花和熟芝麻，即成。
山椒蹄花图片
制法：
1.把鲜猪蹄500克剁成块，用清水漂洗干净后，放入高压锅。
2.锅里放色拉油100毫升烧热，先下姜片20克和蒜末10克炒香，加入野山椒段100克和黄贡椒段50克续炒2分钟后，掺清水并调入鸡汁20毫升、白醋20毫升和味精5克，起锅倒入盛有猪蹄的高压锅里，盖上锅盖烧至上汽压13分钟，备用。
3.把莲藕切成大块，置另一口盛有清水的高压锅里压熟后，备用。
4.临出菜时，先是把莲藕放盛器内垫底，再把高压锅里的猪蹄和少许汤倒进去，加入已经炒香的小青椒圈，淋葱油10毫升、花椒油10毫升，即成。
注：莲藕要单独用清水压熟，因为与猪蹄一起压会导致其变咸。
大碗炖蹄花图片
制法：
1.把猪蹄治净剁成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮透后，再倒出来洗净。另用热水把豌豆泡涨。山药去皮后切成滚刀块，待用。2.锅里掺清水，放入姜片、葱段、豌豆和猪蹄，大火烧开后，小火炖至猪蹄软熟、豌豆表皮微微开花，再下山药块炖10分钟，加入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，最后起锅装入大碗，撒上葱花即成。
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